Backwaren: Nährwerte

Backwaren: Allgemeine Informationen

Bei Backwaren handelt es sich um energiereich gekochte Lebensmittel, die auf Wasser, Mehl, Salz (optional) und einer Sauerteigkomponente (optional) basieren.

Die Fermentation von Hefen (Mikroorganismen des Königreichs der Fugi - Saccharomyces cerevisiae ) erfolgt durch Hydrolyse und Umwandlung komplexer Kohlenhydrate in Kohlendioxid und Wasser, ein Prozess, der (in Gegenwart von Gluten) das Volumenwachstum der Teigwaren bestimmt. Dies bedeutet, dass Backwaren NUR aus Mehlteigen hergestellt werden können: Weizen, Dinkel, Kamut, Gerste, Roggen, Sorghum, Dinkel, Triticale und Hafer (umstritten) sowie unter Zusatz einer Triebkomponente : Trockenhefe - gepresst oder Sauerteig oder die Kombination von beiden oder chemische Hefe (Natriumbicarbonat).

Was sind sie und mit welchen Unterschieden?

Zu den Backwaren gehört eine große Auswahl an gekochten Lebensmitteln, sowohl gesäuerten als auch ungesäuerten, sowohl süßen als auch herzhaften, sowohl einfachen als auch zugesetzten Lebensmitteln: Salz, Zucker, Öle oder Fette, andere Getreideprodukte, andere Zutaten usw. Es muss angegeben werden, dass die Backwaren, gerade wegen dieser breiten Heterogenität der Zusammensetzung, nicht alle gleich sind und nicht immer ERSETZBAR sind. In Bezug auf Ernährungsaspekte liegen die Hauptunterschiede in:

  • Energiedichte (variabel je nach Wassermenge, Vorhandensein von zugesetzten Lipiden, Vorhandensein von zugesetzter Saccharose, Vorhandensein anderer zugesetzter Inhaltsstoffe usw.)
  • Mehlveredelung (die erhebliche Unterschiede in der Menge der Fasern, Mineralien, Vitamine usw. feststellt)
  • Hydratationsgrad (freies Wasser, das zur Sättigung und zum Erreichen der empfohlenen Tagesration beiträgt)
  • Wenn vorhanden, Qualität der zugesetzten Fette (gesättigte, einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte, hydrierte, Cholesterin und damit verbundene metabolische Auswirkungen)
  • Falls vorhanden, zugesetzte Salzmenge (manchmal so hoch, dass sie für die Anwendung bei Bluthochdruck ungeeignet ist)
  • Falls vorhanden, die zugesetzte Saccharosemenge (manchmal so hoch, dass sie für Diabetiker und Fettleibige ungeeignet und in jedem Fall schädlich für die Zahngesundheit ist)
  • Falls vorhanden, Art des Treibmittels (manchmal mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Allergien und Überschneidungen mit anderen Allergien behaftet; kann mit dem Fortbestehen der Candidiasis zusammenhängen)

NB . Die möglichen vorhandenen Lebensmittelzusatzstoffe werden nicht absichtlich erwähnt, da sie im Artikel zu viel Platz beanspruchen würden; Infolgedessen wird die eingehende Analyse auf einen anderen speziellen und spezifischeren Abschnitt verschoben.

Im Folgenden beschränken wir uns, ohne auf die bereits im einleitenden Artikel: Backwaren behandelte Klassifizierung der Backwaren einzugehen, darauf, die wichtigsten Exponenten der Kategorie unter Angabe der relevanten Ernährungsaspekte aufzulisten.

Ernährungsaspekte

Wie erwartet variieren die Ernährungsaspekte von Backwaren je nach Zutaten und Verarbeitung. Ausgehend von der Annahme, dass alle Backwaren HOCH GESUND sind und dass JEDER WESENTLICHE MENGEN AN KOMPLEXEN KOHLENHYDRATEN HERSTELLT, versuchen wir zu verstehen, welche für den häufigen Verzehr besser geeignet und welche weniger geeignet sind, wenn sie häufig in gewöhnliche Lebensmittel eingelegt werden.

Die kalorienreichsten SALATI-Backwaren sind die trockenen: Cracker, Grissini, Brezeln, Schiacciatine, Tortillas, Taralli, Crostini usw., dh alle Lebensmittel, die neben erheblichen Stärkemengen auch sehr geringe Dünen aufweisen Wasseranteil, zeichnen sich durch die reichliche Zugabe von Fetten (mehr als Öle ...) aus. Ausgenommen diätetische oder "spezielle" Backwaren enthalten die Rezepte der meisten trockenen gesalzenen Backwaren die Verwendung von gehärteten Fetten, so dass die metabolische Auswirkung der Lebensmittel auf die Lipidämie nur entschieden ungünstig sein kann. Auch wenn die Kalorienaufnahme nicht negativ beeinflusst wird, muss angegeben werden, dass trocken gesalzene Backwaren eine hohe Natrium (Na) -Ration aus dem Speisesalz enthalten. Dies ist ein schlechter Nährstoff für diejenigen, die bereits an der Kalorienaufnahme leiden (oder davon bedroht sind) arterielle Hypertonie. Ihr Verbrauch KANN NICHT wiederkehrend sein und sollte NICHT Brot ersetzen.

NB . Eine kleine Ausnahme kann für Kekse und ähnliche Erzeugnisse gemacht werden, die ausschließlich aus geblasenem Getreide ohne Zusatz von irgendetwas hergestellt werden und als ausgewogener gelten als andere Mitglieder der Kategorie.

Gleiches gilt für DOLCI-Trockenbackwaren, also: Trockenkekse, Waffeln, Mürbteig (auch Vollkorn), Kekse usw. Diese Lebensmittelkategorie hat unter anderem einen weiteren ernährungsphysiologischen Nachteil, nämlich den Zusatz von Saccharose (Einfachzucker); Dieser Nährstoff erhöht nicht nur den glykämischen Index der Nahrung und die Gesamtenergie, sondern auch das Risiko für Karies.

"Durchschnittlich" kalorienärmer, aber immer noch unausgeglichen, sind die Backwaren. DAMP-Süßigkeiten : Brioches, Croissants, Plumcakes, einfache Kuchen, gefüllte Kuchen, Donuts, Panettone, Pandoro usw. Auch sie enthalten, obwohl sie eine höhere Luftfeuchtigkeit verwenden, gehärtete Fette (oder Butter, wenn die Zubereitung hausgemacht ist), Zucker, Eier und andere Füllzutaten (Cremes, Marmeladen, Honig, Trockenfrüchte, dehydrierte Früchte usw.). Bei Betrachtung der relativen Nährwerte ist die große Heterogenität der relativen chemischen Eigenschaften sofort ersichtlich; Der Konsum darf jedoch NICHT häufig oder systematisch erfolgen.

Schließlich kommen wir zu den Ernährungsaspekten von salzigen (oder nicht süßen) Backwaren ; Auch in diesem Fall können wir sowohl auf eine bemerkenswerte Vielfalt als auch auf eine diskrete Variabilität der Ernährungsmerkmale schließen, aber ohne Zweifel bleibt der Urvater der Kategorie das tägliche Brot, das auch als einfaches Brot bezeichnet wird. Die alternativen Zubereitungen sind: Pizza, Pinzone, Focaccia, Spianata, Schiacciata, Piadina, Crescia, gesalzener Panettone, herzhafte Pasteten, Kish usw .; Diese haben als Zubereitungen mit "großem Geschmack" einen höheren Kalorien- und Fettgehalt (sowie tierische Proteine).

Es gibt einen gewissen Unterschied in der Lipidqualität von handelsüblichen gesalzenen und hausgemachten Backwaren (zweifellos besser), aber insgesamt würde die Unterscheidung eine systematische Verwendung nicht rechtfertigen. Im Gegenteil, einfaches oder tägliches Brot (ausgenommen Nischenpräparate wie das "Ferrarese-Paar", das "Venezianische Pfannkuchen" usw.) ist ein Backprodukt, das täglich verwendet werden kann. Die Energieversorgung liegt nahe bei 300 kcal (durchschnittlich 290 kcal) und daher MÜSSEN sich die Portionen an den subjektiven Kalorienverbrauch anpassen. Erinnern wir uns daran, dass Brot mit der technologischen Entwicklung und dem Aufkommen des Wohlbefindens zu einem Lebensmittel potenziellen Missbrauchs geworden ist. Der übermäßige Einsatz von Kohlenhydraten (reines Benzin für den Körper) in der Nahrung kann den Energieverbrauch übersteigen, der durch den Grundstoffwechsel und die körperliche Aktivität insgesamt bestimmt wird. Dies ist unabdingbar für die Zunahme der Fettmasse und die Verschlechterung der Stoffwechselparameter ( Blutzucker).

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