Gazpacho

Allgemeinheit

Der Begriff Gazpacho bezieht sich hauptsächlich auf einige für die hispanische Küche typische gastronomische Rezepte.

Es ist eine Art kalte Suppe, die abgestandenes Brot, Olivenöl, Essig und rohes Gemüse enthält. Unter den letzteren werden üblicherweise Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch bevorzugt.

Die häufigste Gazpacho wird in den Sommermonaten kühl (aber nicht kalt aus dem Kühlschrank) serviert. Seine Farbe variiert von blassorange bis hellrot, abhängig von der Reifung der Tomaten (daher die Konzentration von Lycopin ).

Die Herkunft der "aktuellen" Gazpacho ist ungewiss, auch wenn sie als typisches Gericht des andalusischen Hinterlandes (Andalusien) gilt. hier ist das sommerklima heiß und trocken, daher sind einige produkte wie olivenöl oder gemüse häufig und reichlich vorhanden. Aus diesem Grund ist der Begriff "Gazpacho" (ohne genau anzugeben, welcher) als Synonym für "Gazpacho Andaluz" (oder andalusisch) gedacht.

Die Erfindung des fein gehackten Gemüsegerichts, das für diese Gebiete typisch ist, scheint der Zeit des Al-Andalus (islamische Eroberungen der Iberischen Halbinsel; VII-VIII. Jahrhundert n. Chr.) Vorauszugehen. Es ist auch wahr, dass die "primitive" Gazpacho (Mischung aus zerbröckeltem Brot mit Olivenöl und Essig) seit vielen Jahrhunderten Teil der bäuerlichen Ernährung der südlichen iberischen Gebiete ist; Seine Geschichte und die damit einhergehende lokale Diversifizierung haben die Entstehung vieler Rezepte zwischen Spanien und Portugal ermöglicht.

Wie die Literatur zeigt, entwickelten sich die ersten Gazpachos zum heutigen andalusischen. Verschiedene Versionen unterscheiden sich, einige heiß, einige kalt. Unter letzteren unterscheiden wir: den Ajoblanco und den Salmorejo . Die schärfsten hingegen stammen aus La Mancha und werden Gazpachos Manchegos (Galianos) genannt. Einige heiße Versionen sind jedoch auch in Andalusien verbreitet.

Die Ergebnisse zeigen, dass das Vorhandensein von Tomaten erst im neunzehnten Jahrhundert eingeführt wurde. In der Antike war "Gazpacho" ein allgemeiner Begriff, der jede Art von Suppe bezeichnete, die aus zerkleinerten Lebensmitteln hergestellt wurde, darunter Brot, Öl, Essig, Salz und andere Zutaten.

Andalusisches Gazpacho

Die andalusische Gazpacho ist sehr berühmt. Einige Autoren definieren es als eine Kreuzung zwischen einer Suppe und einem Salat. In den meisten Fällen wird es jetzt als Sommergetränk verwendet. Obwohl es keine Beweise dafür gibt, vermuten einige Autoren, dass der andalusische Gazpacho aus Sevilla stammt.

Es heißt, Andalusier seien so weit über die anderen Regionen Spaniens und der Welt hinaus, aber in Andalusien gibt es sowohl weiße Gazpachos, die keine Tomaten enthalten (wie Cordoba), als auch rote Gazpachos, die sie stattdessen in das Rezept aufnehmen.

Die roten Gazpacho werden hauptsächlich in West-Andalusien hergestellt, die weißen in Malaga, Cordoba und Granata. Die grüne Gazpacho ist typisch für die Sierra Morena und die Sierra de Huelva.

Rezept des andalusischen Gazpacho

Der Gazpacho unterscheidet sich je nach der Mischung des Gemüses, aus dem er besteht.

Zu den Zutaten der andalusischen Gazpacho gehört eine Mischung aus fünf Gemüsesorten, die je nach Geschmack des Betreibers, Produktionsgebiet, Jahreszeit und Familientradition variiert.

  • Tomaten: müssen reif sein, um Süße zu geben; Zu einer Zeit war dies nur im Sommer und Frühherbst möglich, aber mit der Entwicklung der Gewächshäuser und des Verkehrsnetzes konnten sie das ganze Jahr über genutzt werden. Dieses Gemüse gibt auch die rote Farbe, dank seines Gehalts an Lycopin (natürliches Pigment). Die Zugabe von Tomaten ergibt eine rote Gazpacho, ansonsten eine Farbe, die zu Grün oder Braun tendiert. In einigen Mangelphasen wurde süßer Paprika verwendet, um den gleichen Farbton zu erhalten.
  • Gurke: eignet sich für die Kombination mit Essig. Der Geschmack ist stark und die Menge muss nach den anderen Zutaten abgewogen werden. Wenn das Rezept keine Gurken enthält, wird es auch "weiche Gazpacho" genannt. Sowohl die typischen Eigenschaften der Gurke wie der saure Geschmack als auch der hohe Wassergehalt sind ideal, um den Durst zu stillen.
  • Paprika (rot oder grün). Der nicht würzige Pfeffer ist ein Gemüse, das Frische und Zitrusnoten verleiht.
  • Zwiebeln. Sie sind in variablen Mengen vorhanden, abhängig von dem Aroma, das Sie geben möchten.
  • Knoblauch. In geringen Mengen bestimmt es einen charakteristischen Duft. Eine seiner Funktionen im Gazpacho ist das Emulgieren von Olivenöl mit Gemüse.
  • Das Brot wird verwendet, um das Volumen des Gazpacho zu erhöhen oder zu verdicken, aber wenn es als Erfrischungsgetränk verwendet wird, fehlt es fast. Im traditionellen Rezept wird der Überschuss an in Wasser und Öl getränktem Altbrot verwendet.

    NB. Karotten sind erlaubt, aber immer noch eine veraltete Zutat.

  • Olivenöl, Essig, Wasser und Salz bleiben zurück. Wir verwenden qualitativ hochwertige Produkte; Für die Spanier ist der Spruch "Mit mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse" wohlbekannt.

Gazpacho mit Tomaten, Paprika und Gurken

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Andere Arten von Gazpacho

Neben dem Andaluz können auch andere Gazpacho-Arten unterschieden werden. Wir zitieren:

  • Gazpachos Manchegos, auch Galianos genannt, ist ein kastilisches Gericht, insbesondere aus La Mancha. Es ist ein dicker Eintopf, der heiß mit Stücken von Cenceña Machega Kuchen serviert wird. Es wird von kleinen Stücken von Kaninchen, Huhn, Rebhuhn oder Hase begleitet. In einigen Gebieten gibt es auch einige Pilze (Galletti, Pioppini usw.). Aufgrund seiner geografischen Nähe und seines Klimas ist dieses Gericht auch in Valentia beliebt, insbesondere in den Stadtteilen von Vinalopo bis zu den Küstenstädten von Alicante, wo es auch mit Meeresfrüchten angereichert ist. In der Provinz Valencia wird es hauptsächlich in den Regionen Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel und Channel Navarrés gekocht, wo der Begriff Machengo häufig durch den Namen der Stadt ersetzt wird. Das Gericht ist im Wesentlichen das gleiche.
  • Gazpacho viudos (oder Witwen) ist ein Manchego ohne Fleischzutaten (daher der Name). Im Grunde ist es eine einfache vegetarische Variante. Es wird normalerweise aus Tomaten, einem Kuchen ohne Hefe, manchmal Colleja (aromatisches Kraut), Kartoffeln usw. hergestellt.
  • Gazpacho de Jeringuilla (oder Spritze), typisch für einige Gebiete Andalusiens, ist eine Art Caponata, die reichlich Flüssigkeit enthält. Neben viel Gemüse wird eine Emulsion aus Olivenöl, Essig und Salz verwendet. Es wird in den Sommermonaten kalt oder gefroren in den typischen Schalen serviert. Im Gegensatz zu den anderen Gazpachos, die fein gehackt oder geglättet werden, wird hier nur gehackt.
  • Gazpacho alicantino (oder Alicante) ist ein Gazpacho, der typisch für das bergige (nicht-maritime) Gebiet der Provinz Alicante ist. Enthält gemischtes Fleisch und Semmelbrösel aus Brötchen oder ungesäuertem Brot. Das Fleisch ist traditionelles Wild: Wildkaninchen, Hase oder Rebhuhn. Derzeit werden auch verschiedene Geflügelarten hinzugefügt. Ein Merkmal der Alicantino Gazpacho ist, dass sie in der Regel auf speziellen Broten serviert werden.
  • Gazpacho Medicano oder Moreliano ist ein mexikanischer Obstsalat mit gemischtem Gemüse, Käse und Chili.

Dies sind die Hauptnahrungsmittel, aber zum Vergleich kann man sagen, dass es auf der gesamten iberischen Halbinsel so viele Gazpacho-Rezepte gibt wie italienische Rezepte für trockene Nudeln.

Ernährungszusammensetzung

Gazpacho ist eine mäßige Nahrungsenergiequelle, die hauptsächlich aus Kohlenhydraten besteht, denen eine gute Menge an Ballaststoffen zugeordnet ist. Im Allgemeinen enthalten 100 ml Gazpacho 44-55 kcal, abhängig vom Brotgehalt (Hauptenergiequelle aufgrund der Stärkekonzentration).

Nährwerte

Nährstoffzusammensetzung für 100 g Gazpacho mit Tomaten, Paprika und Gurken
Chemische ZusammensetzungWert für 100g
Essbarer Teil100%
Wasser86.8g
Protein1.6g
Gesamtlipide1, 9g
Gesättigte Fettsäuren0, 34g
Einfach ungesättigte Fettsäuren1, 22g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren0, 31g
Cholesterin0.0mg
Kohlenhydrate zur Verfügung8, 9g
Stärke7.0g
Lösliche Zucker1, 9g
Gesamtfaser0, 9 g
Lösliche Ballaststoffe0.0g
Unlösliche Ballaststoffe0.0g
trinken0.0g
Energie110.7kcal
Natrium65, 9mg
Kalium189, 8mg
Eisen0, 5 mg
Fußball21, 7mg
Phosphor26, 5mg
Magnesium- mg
Zink0, 2 mg
Kupfer- mg
Selen- ug
Thiamin0, 03 mg
Riboflavin0.81mg
Niacin0, 73mg
Vitamin-A-Retinol-Äquivalent58, 60μg
Vitamin C41, 22mg
Vitamin E0.95mg

Gazpacho ist auch eine natürliche Quelle für Mineralsalze, Vitamine (wasser- und fettlöslich) und andere Antioxidantien.

Unter den Gazpacho-Vitaminen sind mit Sicherheit die wichtigsten: Vitamin C (hauptsächlich dank Paprika), Vitamin A und Vitamin E.

Bei den Mineralsalzen werden die Beiträge von Phosphor, Eisen, Kalzium, Magnesium, Mangan, Zink, Kupfer, Kalium und Natrium unterschieden. Aufgrund der Zusammensetzung dieser Mikro- und Makroelemente (insbesondere Kalium) wird Gazpacho als isotonisches Getränk angesehen. Diese Funktion ist sehr wichtig für die Aufrechterhaltung einer effizienten Körperhydratation, wobei sowohl Dehydration als auch Hyperhydration vermieden werden (letztere nur bei prädisponierten Patienten).

Unter den nicht-vitaminischen Antioxidantien des Gazpacho ist Lycopin mit Sicherheit das wichtigste, das für die charakteristische rote Farbe der Tomaten verantwortlich ist. Carotinoide (Pro-Vitamin A) fehlen nicht, sondern sind für eine orange Farbe verantwortlich. Je reifer das Gemüse ist, desto höher ist der Pigmentgehalt.

Gazpacho hat auch verschiedene phenolische Verbindungen des Gemüses.

Der Knoblauchgehalt verleiht dem Rezept auch einige gefäßerweiternde Eigenschaften, daher antihypertensiv.

In der Diät wird Gazpacho als sättigendes Produkt verwendet, eine Eigenschaft, die bereits in verschiedenen Studien an Menschen nachgewiesen wurde (z. B. " Die Wirkung von Suppe auf die Sättigung ", Appetite, Bd. 30, Nr. 2, S. 199-210 [1 S. .1 / 4]).

Der Verzehr von Gazpacho wirkt sich dank der Anwesenheit von Vitaminen, Mineralsalzen, Polyphenolen und anderen Antioxidantien positiv auf die Gesundheit aus. Der hohe Gemüsekonsum könnte jedoch negative Folgen haben. In der Tat wird vermutet, dass der Pestizidgehalt von Gemüse hoch genug ist, um die Sicherheitsniveaus für den häufigen Verzehr zu überschreiten.

Die industrielle Verarbeitung von verpacktem Gazpacho umfasst auch die Verwendung von Pasteurisierung (um die Haltbarkeit zu erhöhen); Auf der anderen Seite reduziert dieses Verfahren den Gehalt an thermolabilen Molekülen wie Vitamin C und anderen Antioxidantien. In dieser Hinsicht hat die Forschung im Bereich der Lebensmitteltechnologie ein wissenschaftliches Protokoll für alternative Experimente erstellt. Dies sind die Impulse elektrischer Felder, die die mikrobiologische Ladung begrenzen und die Nährstoffmoleküle intakt lassen sollen.

Regelmäßiger Verzehr von Gazpacho in der Nahrung kann das Krebsrisiko durch eine höhere Aufnahme von Gemüse senken.

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